» 17 Sep 2023 13:40
En fait, le mieux, c'est encore de commencer par n'en mettre pas assez, juste pour voir ce que ça donne à la première utilisation, quitte à faire ses frites en 2 tournées — et avant d'en ajouter. En tout cas, c'est comme ça que j'ai appris quand j'étais môme.
Recette :
- une baguette fraîche (format large) coupée en deux
- ouvrir la 1/2 baguette dans le sens de la longueur
- certains nappent la baguette d'une première couche de mayo (maison of course)
- déposer une couche de frites dans la 1/2 baguette + saler
- déposer des tranchettes de pâté du nord* sur la couche de frites
- rajouter une deuxième couche de frites par dessus + saler
- une bonne giclée de vinaigre (pour émulsionner les graisses, sinon ça fait grossir) et une bonne louchée de mayo par dessus
- certains ajoutent des cornichons (mais là, c'est spécial, on est des polaks)
Déguster le tout pendant que c'est chaud (et pendant ce temps, préparer la tournée suivante).
PS la recette du pâté du Nord c'est :
- 250g de foie de porc haché grossièrement
- 5/600g d'épaule de porc maigre haché finement
- ~150g de gorge de porc haché
- 4 échalotes hachées
- 5 pointes d'ail écrasés (ail d'Arleux, of course)
- 1 œuf
- 1 verre de genièvre (ou de cognac si vraiment on est forcé)
- ~15g sel par 1 kg de pâté
- 5/8g de poivre
- 2 branches de thym effeuillées (on enlève toute la branche)
- 1 feuille de laurier
- de la couenne
- de la gelée (éventuellement en sachets)
Préparation :
- préchauffer votre four à 200°c (th6 ou 7)
- mélanger tous (sauf le laurier, la gelée et les couennes)
- mettre la moitié des couennes dans le fond d'une terrine
- mettre le mélange dans la terrine avec un espace autour (sinon ça déborde)
- mettre une autre couche de couenne et le laurier par dessus
- faire cuire au au bain-marie dans le four à ~200°c (environ 1h 1/2)
- pendant ce temps-là préparer la gelée (et surtout la saler et la poivrer, certains mettent des grains de poivre entier, j'aime assez)
- une fois que la gelée est faite : la verser pendant qu'elle est chaude sur le dessus de du contenu de la terrine.
- laisser finir de cuire dans le four éteint
- une fois que l'ensemble est cuit et refroidi, tout mettre au frigo au moins 12/15h