bgb a écrit:Keron a écrit:Comment on fait pour éviter le contact entre le sel et la levure vu que tout est mélangé de suite ?
C'est pendant la pesée.
Faut pas partir faire autre chose pendant une heure si le sel est au contact de la levure,il détruit les bactéries.
C'est un conseil de base donné durant l'apprentissage en pâtisserie.
Autre conseil,au début du pétrissage,éviter de pétrir sans avoir mis l'intégral du liquide,on dit que la pâte "brule" si le mélange est trop sec.
Dans une brioche le sel régule le développement des bactéries de la levure limitant la fermentation,les bactéries se nourrissent des sucres.
Le sel donne le gout et la couleur à une pâte levée.
En gros ça se passe comme ça.
Pour éviter le contact direct entre le sel et la levure, je ne rajoute la levure diluée que quand le mélange est bien homogène et donc le sel bien réparti dans l'appareil.
Ça a toujours fonctionné sans que la levure ne soit morte.