Allez hop...on cuisine ! (menu en première page)

[Keron]

Je n'en suis pas encore là en cuisine. Et je préfère faire les sauces et affiner les saveurs que les cuissons.

[brugam]

Mais tu peux tout te permettre... encore que je fais au pif car je n'ai pas de thermomètre pour mesurer cette température... Si tu as une astuce, je suis preneur...

Non malheureusement j’ai une sonde externe relié à une pique et ça donne les températures au poil
Sucre cuit 121
Volaille 80
Porc 75
Poisson 55

Dans le temps je piquais avec la pointe d’un couteau et je touchais le bout de ma langue
Pour voir si c’était chaud ou moyen.

Hello,

Pour info, il y a dans le menu première page un lien vers un site qui donne les températures à coeur des aliments:
https://www.bloc-notes-culinaire.com/20 ... ssons.html
Une vraie mine d'or.
Et, avec une sonde c'est un jeu d'enfant.

PS: J'ai acheté la mienne chez ikea il y a plusieurs années et elle me donne entière satisfaction, pas besoin de dépenser une fortune.
https://www.ikea.com/be/fr/p/fantast-th ... -20103016/

[Robson5]

Tu as raison Marc à 10 euros ça ne vaut la peine de s’en priver. Un aide culinaire à point. ( moi j’aime bleu)

[brugam]

A l'attention du chef Brugam afin d'enjoliver son répertoire :
Rôti de lotte, crème pimentée aux moules
(que je vais cuisiner ce samedi soir avec mon principal admirateur de 6 ans qui a un sacré coup de fourchette)

Pour 6 personnes :
1,5 kg de lotte
1 kg de moules
6 tranches fines de poitrine salée
4 tomates (pour moi du coulis)
1 piment fort (doux pour le petitou)
15 cl de crème épaisse
sel, poivre
20 g de beurre.

Beurrer un plat allant au four. Mettre dans ce plat le morceau de lotte entouré des tranches de lard et ficelé, les tomates pelées, épépinées et concassées, le piment épépiné et coupé en morceaux.
Assaisonné. Cuire 40 min, thermostat 8 (30 min si c'est une petite lotte). Arroser fréquemment.
Pendant ce temps faire ouvrir les moules, les décoquiller en gardant le jus rendu.
Mettre le morceau de lotte dans un autre plat en le gardant au chaud.
Réduire le fond de cuisson et le jus des moules, le mixer avec la crème, rectifier l'assaisonnement.
Ajouter les moules et les répartir autour de la lotte...

Voili, voilou...

Salut papy,
Ta recette est au menu.

[papinova]

Il a du en avoir comme moi avec les calculs. Sonde double J.

J'ai vu sinon que certains prenaient la température avec un pistolet laser. Mais c'est la température extérieure qui est relevée; non ?

Un truc que j'aimerais bien faire un jour ce sont des cuissons très lentes dans un bain d'huile. Du poisson mais aussi de la viande.

J'ai effectivement eu cette "chance". Je ne l'ai vraiment senti seulement quand on me l'a retirée...

[papinova]

Tu as raison Marc à 10 euros ça ne vaut la peine de s’en priver. Un aide culinaire à point. ( moi j’aime bleu)

J'aimerai en comprendre le principe... comment ajuste-t-on la température du four avec cette sonde ?

Dans le cas de ma lotte au four, le fait qu'elle soit "habillée" et ficelée autour avec la poitrine, n'est-ce pas pour compenser le risque du dessèchement et conserver son moelleux ?

[papinova]

Ok Marc !

[Robson5]

Tu as raison Marc à 10 euros ça ne vaut la peine de s’en priver. Un aide culinaire à point. ( moi j’aime bleu)

J'aimerai en comprendre le principe... comment ajuste-t-on la température du four avec cette sonde ?

Bonjour Papinova pour la lotte dont tu parlais hier, mettre le four à 180° par exemple et régler la sonde à 60°; quand la sonde sonne c'est que c'est cuit. Après pour cette même lotte que tu vas larder. Tu peux la saisir brièvement à la poêle et la cuire à 140° en sondant la lotte, la régler à la bonne température et mettre à cuire, la cuisson sera plus longue mais la lotte sera plus juteuse.

ce poisson comme d'autres aiment être cuits et mangés quasiment aussitôt, comme ça les chairs n'ont pas le temps de se contracter.

c'est valable pour toutes les cuissons que ce soit à la poêle ou au four. je m'en sers fréquemment. c'est inratable. je crois qu'il y a dans les premières pages un tableau des cuissons, autrement j'ai en ai que je peux te transférer.

A bientôt

[Keron]

Il a du en avoir comme moi avec les calculs. Sonde double J.

J'ai vu sinon que certains prenaient la température avec un pistolet laser. Mais c'est la température extérieure qui est relevée; non ?

Un truc que j'aimerais bien faire un jour ce sont des cuissons très lentes dans un bain d'huile. Du poisson mais aussi de la viande.

J'ai effectivement eu cette "chance". Je ne l'ai vraiment senti seulement quand on me l'a retirée...

Je ne l'ai pas supporté. Cela m'irritait en permanence. Et le retrait, oui, c'est un truc dingue. Ils m'ont laissé 20min dans le froid, le zizi à l'air avec tout le personnel qui passait. Puis le chir me dit que cela ne fera pas mal. Mon c... quand il a passé la prostate avec sa sonde j'ai eu envie de lui écraser ce qu'il avait entre les cuisses et qui était à portée. C'est quand même pas agréable du tout

[papinova]

Allons, allons kéké... une bonne fellation pratiquée pour une bonne gourmande fait le même effet, sauf que tu ne pisses pas de sang après coup... Parfois, il faut positiver...

[brugam]

J'aimerai en comprendre le principe... comment ajuste-t-on la température du four avec cette sonde ?

Bonjour Papinova pour la lotte dont tu parlais hier, mettre le four à 180° par exemple et régler la sonde à 60°; quand la sonde sonne c'est que c'est cuit. Après pour cette même lotte que tu vas larder. Tu peux la saisir brièvement à la poêle et la cuire à 140° en sondant la lotte, la régler à la bonne température et mettre à cuire, la cuisson sera plus longue mais la lotte sera plus juteuse.

ce poisson comme d'autres aiment être cuits et mangés quasiment aussitôt, comme ça les chairs n'ont pas le temps de se contracter.

c'est valable pour toutes les cuissons que ce soit à la poêle ou au four. je m'en sers fréquemment. c'est inratable. je crois qu'il y a dans les premières pages un tableau des cuissons, autrement j'ai en ai que je peux te transférer.

A bientôt

C'est ici:

Blogs, sites
la cuisine de robson
chef Michel Dumas
cooking with Morgane
cuisine des Gones
Devenir pâtissier (Référentiel CAP pâtissier)
l'hotellerie-restauration
recette-glaces-sorbets
températures de cuisson à coeur https://www.bloc-notes-culinaire.com/20 ... ssons.html

[RudiG]

Votre avis pour la truffe: couteau metal bien aiguisé, ou mandoline/ râpe à truffe? Perso plutôt couteau, suis malhabile avec ces petites mandolines à truffe

[papinova]

Combien d'augmentation au kg depuis l'inflation, le covid, la guerre en Ukraine, la grève des raffineries ? Bon, je sais, je suis bassement matérialiste... Je dis ça par jalousie car je n'en ai jamais mangé... et c'est pas demain que j'en mangerai...

[rmsk]

Je trouve que c'est bon, en petite quantité.
Mais sans plus.
Tant mieux pour moi, compte tenu du prix.

Remy

[RudiG]

Combien d'augmentation au kg depuis l'inflation, le covid, la guerre en Ukraine, la grève des raffineries ? Bon, je sais, je suis bassement matérialiste... Je dis ça par jalousie car je n'en ai jamais mangé... et c'est pas demain que j'en mangerai...

Ben c’est local, acheté à un caveur vaudois au marché de Bonvilars. On a partagé le lot avec le copain, ça nous a fait 60 balles chacun. Vraiment correct.

A Bonvilars elle est vendue 700-750 le kilo. Mais 60 g ça te fait 3-4 truffes.