Allez hop...on cuisine ! (menu en première page)

[Keron]

Ok, personne n'a fait le lien avec les Cèpes mercenaires

[Robson5]

Maintenant que tu le dis c’est bien vu

[papinova]

Ah put'1, kéké, tu m'étonneras toujours...

[Keron]

Si seulement ma femme disait la même chose

[papinova]

Changes-en...

[Keron]

Ah non, c'est comme les vieux ustensiles de cuisine. On n'en fait plus de semblables. J'ai beaucoup de tendresse pour ma cocotte bien chemisée avec son cul qui supporte tous les feux. Jamais fatiguée d'être mise sur la bonne braise.

[Keron]

Tiens, en passant, ma femme voudrait acheter une nouvelle cocotte plus grande que l'ancienne qui nous vient de la grand mère.

C'est quoi la meilleure référence ? Quelle puisse aussi aller au four (la cocotte, pas ma femme ) (41 cm de large entre les supports latéraux).
Creuset ? Staub ?

[papinova]

Demain, j'ai des copains qui viennent manger... j'ai prévu une tête de veau avec une ravigote et une gribiche, au choix... J'adore... Mon boucher m'avait préparé une tête de veau entière que j'ai partagé en quatre et c'est le dernier quart que je vais faire... 2 h 30 de cuisson... du boulot mais quel plaisir de partager ce plat avec des amateurs... Je suis devenu un spécialiste et c'est toujours agréable d'oeuvrer pour ma postérité... Le vin ? en blanc : un Nuit-st-Georges et en rouge, un Saint-Nicolas de Bourgueil... ça devrait le faire... pour terminer, un Roquefort et une frisée...

[Keron]

La recette réalisé dans le film d'animation Ratatouille montrée par les chef du Ledoyen.



Cela semble excellent.

[Robson5]

Salut et merci Keron pour cette vidéo.
C’est intéressant ces deux façons de faire une ratatouille.
La première me correspond plus mais je monde les tomates avant de les cuire. Même mixées on retrouve un peu de peau et c’est gênant en bouche.
La deuxième est plus visuelle, esthétique. Sur ce petit air d’accordéon, la ratatouille même en italien reste la ratatouille.
C’est sympa

[Keron]

Je trouve que l'italien collait bien à la vidéo. Cela donnait un goût de voyage dans le sud.

Après j'ai été étonné par le temps de cuisson de 20 min. C'est quand même peu même si tout est coupé finement. Et il manque pour moi tout ce qui est cramé sur les bords de la cocotte après deux heures de cuisson. Le meilleur

Au fait, personne ne m'a répondu sur la meilleure marque de cocotte ? Plutôt grande pour loger dans un four de 41cm de large (par top mais c'est la taille normale)... et qui va au four, facile à nettoyer et va durer 40-80 ans...

[Robson5]

Pour le four je suis surpris par l’ancienneté du four. Celui qui est montré est increvable, pénible à nettoyer mais il durera 100 ans. Maintenant les grands restaurants travaillent avec des fabriquants de four Hi-tech comme frima rational et autres. Pour une cuisine de cette envergure c’est étonnant que l’on montre un vieux four.
Pour le temps de cuisson je te rejoins.

[Keron]

Les vieux fours, parfois ils font le job. Les chefs doivent être habitués à cette cuisson et tout changement peut poser pb pour les cuissons et les recettes calibrées pour ces appareils. Je le vois avec mon changement de four. Il faut tout adapter Et j'en loupe des recettes.
Et pour le nettoyage, ils ont des apprentis dans de telles maisons

[alain_38]

C'est bien, monsieur envoie des Mercenaires pour ramasser les Cèpes

Des mercenaires avec des livres liturgiques.

[Keron]

J'ai testé ce soir la recette de ratatouille qui est dans la vidéo et qui ressemble à un Tian.

Déjà j'ai réalisé un peu tard que la ratatouille c'est avec des légumes de saison. Donc pour trouver différentes variétés de courgettes c'était plus difficile.

Mais j'y suis arrivé à ma façon. Et franchement cette recette est excellente. A tomber presque. Même mon ado et ma petite ont aimé.

Je suis parti pour la recette sur et pour 4 personnes :

Pour la sauce qui sera au fond du plat.

- Un plat a bord assez haut. 5-6 cm. Je n'avais pas de plat rond donc j'ai pris un rectangle. C'est moins pratique car les couches vont avoir tendance à laisser des vides par rapport au plat rond. Les légumes vont un peu sécher.
- De l'huile d'olive au fond.
- Une boîte de 500 gr de coulis de tomate. J'en ai trouvé du bon à 0.5 à Super U.
- Du sel et du poivre.
- Deux oignons de bonne taille. En brunoise de 0.5cm.
- Un peu d'herbe de provence.
- Un poivron rouge (on doit pouvoir mettre celui qu'on veut).
- Une pincée de sucre.

Couper les oignons et les faire revenir dans l'huile. Qu'ils dorent un peu car cela apportera un peu de goût.
Je sucre légèrement après avoir salé et poivré. J'ajoute un peu d'herbe de provence.
Je réserve.

Couper le poivron aussi en brunoise après avoir retiré la peau à l'épluche légume. C'est plus simple de le faire avant d'avoir retiré l'intérieur. Sinon il se casse.

Là encore un peu de sel et poivre et je fait cuire 5min à feux doux. Ils ramollissent un peu et deviennent oranges.

Je verse ma sauce tomate dans la poêle. Je laisse réduire et ajoute mes oignons. On doit pouvoir mixer cette sauce réduite mais j'ai laissé tel quel.

On verse la sauce dans le plat huilé. J'avais un bon cm de sauce au fond. Déjà cela sent super bon. Je dépose les poivrons sur la sauce et je réparti un peu.

Pour le tian :

- Une aubergine tigrée.
- Deux courgettes.
- 4 tomates.

Le tout coupé à la main en tranches assez fines.

Je n'avais pas comme dans la vidéo 4 plateaux pour poser tous mes légumes et les répartir. J'ai fait au mieux et j'ai pensé trop tard à des plaques de cuisson ou des plaques souples.

On sale et on poivre chaque tranche. On ajoute de l'huile (j'avais oublié). Je pense qu'au pinceau cela peu le faire mais avant le sel et poivre. On saupoudre de l'herbe de Provence sur chaque tranche. Un seul côté sera préparé.

Puis on assemble des tranches. J'ai mis Aubergine, courgette, tomate, courgette, Aubergine, tomate, courgette. Cela fait un bloc de 5 cm. Et je recommence. C'était moins régulier que dans la vidéo et il me manquait un peu de légumes pour bien garnir le plat.

J'ai ajouté de l'huile par dessus et du sel et poivre.

Four à 160 (cuisson normale nef mais cela doit faire 180 sur un four normal). Mise au four quand il est chaud. Et 35 min de cuisson avec arrosage une fois avec le jus du fond. J'avais des trous donc c'était facile. Je pense qu'avec un plat où tout est serré, tout reste plus moelleux encore.

J'ai trouvé cela parfait avec les aubergines encore un peu croquantes. Ma femme aurait aimé 5 min de plus.

Mais franchement, on a le goût de la ratatouille mais on retrouve le goût de chaque tranche en bouche. Avec un fond de tomates et poivrons à saucer et tout le monde y retourne.

Coût du plat 7 euros en prenant les légumes à Cerises et Potiron. Donc de la marge possible.

Edit du 18 mai 2022:

J'ai pu l'améliorer.

Déjà dans le fond du plat, je dépose des fines tranches de pain rassis frotté à l'ail. Et je badigeonne avec un peu d'huile d'olive. Je mets au four le temps que cela dore un peu. Je retire.
Ce lit de pain va ajouter une nouvelle saveur au fond et le goût aillé bien resté dans le pain. Par contre il va devenir mou en fin de cuisson. Il boira aussi un peu de liquide et c'est pas plus mal.

Ensuite, pour les aubergines, j'avais de la difficulté à bien les faire cuire dans le tian. Désormais je les dépose sur une plaque de cuisson et je mets de l'huile dessus comme prévu. Sauf que je passe au four l'aubergine jusqu'à ce qu'elle commence à dorer aussi.

On peut les manger ainsi tant c'est bon avec un peu de fleur de sel, du poivre et des herbes de Provence. Mais elles seront parfaitement cuite et délicieuses. Sinon en rondelles, elles avaient tendance à plus sécher que cuire.