Allez hop...on cuisine ! (menu en première page)

[SEM]

Et au niveau du nettoyage, lave vaisselle possible ?

sais pas...
je les lave à la main
comme y'a rien qui attache vraiment, c'est vite lavé
rangement impeccable aussi, car ils s'emboitent exactement l'un dans l'autre
je pense que ces poêlons ont été pensé pour un usage pro
c'est du matos haut de gamme, fabriqué en France, cocorico !

[bgb]

Feuilleté au poisson ou crustacé.

Un feuilleté au poisson pour les repas de fêtes.
Recette que je viens de retrouver dans mes vieux cahiers de recettes côté traiteur.

Mousse :

Mixer au robot coupe
600 gr de filet de rascasse

Ajouter et mixer

2 œufs entiers(100g)
2 blancs(60g)

Ajouter et mixer le tout.

750 gr de crème fleurette
10 gr de sel
20 gr de muscade
Poivre

Exemple de garniture

Filets de turbo et morilles poêlées, flambées au cognac et crémées, saler poivrer.
ou
Saumon, et julienne de légumes crémée.
ou
St Jacques fraiches ou pétoncles avec effilochée (ou coupée en rondelles fines) de blancs de poireaux cuit à la poêle et crémée.


Deux possibilités pour garnir le feuilleté.

1:
Dans un cercle en inox ou moule à manqué, du diamètre de votre choix, étaler la mousse dans le fond sur 1 cm d’épaisseur environ, ajouter le poisson(cru) ou crustacé et la garniture associées.

Recouvrir l’ensemble à hauteur de 3,5 cm environ et lisser.
Congeler et démouler.
L’avantage de cette méthode est la possibilité de préparer à l’avance et de faire le feuilleté au moment voulu.

2:
Garnissez le fond de pâte feuilletée comme une galette des rois avec la mousse et la garniture en laissant 3/4cm non garni sur les bords et doré à l’œuf pour coller le dessus.

Recouvrir le tout avec un rond de pâte feuilleté plus grand que celui du dessous.

Avec la garniture congelée, il y a juste à poser l’ensemble au centre de la pâte.
Laisser reposer et dorer à l’œufs entier deux fois et faire un petit trou au centre pour faire sortir la vapeur lors de la cuisson.

Cuisson :

40/45 mn à 180°c four ventilé.
Pour la version congelée, laisser décongeler une demi-heure avant d’enfourner.

[SEM]

ça me donne envie de faire !
surtout avec ton truc de faire congeler la garniture à l'avance
ce qui donne certainement de la "maniabilité" lors de l'élaboration finale
sans compter le gain de temps le jour ou on finalise !

[bgb]

:bravo:

ça me donne envie de faire !
surtout avec ton truc de faire congeler la garniture à l'avance
ce qui donne certainement de la "maniabilité" lors de l'élaboration finale
sans compter le gain de temps le jour ou on finalise !

Oui,tu prévois tout à l'avance,la pâte feuilletée et tu met ce que tu veux en poisson et garniture.
Si tu trouves pas de rascasse,du lieu noir ou jaune devrait faire l'affaire.
A la cuisson,ça fait un peu de jus,donc faire attention de pas étendre la pâte trop fine.
Pour la déco,tu peux te servir de ça
https://www.meilleurduchef.com/fr/achat ... sange.html
ou faire des feuilles en pâte,des écailles de poissons ....ou rien,faut dorer deux fois,c'est plus brillant et bien laisser reposer la pâte.

[Keron]

Je connais cette tarte que nous faisons au thon avec des échalotes et du beurre de saumon.

Ne pas oublier le cheminée au centre !

Et nous le servons avec une crème avec de la crème fraîche, beurre de saumon, citron sel et poivre. Un délice.

[SEM]

:bravo:

ça me donne envie de faire !
surtout avec ton truc de faire congeler la garniture à l'avance
ce qui donne certainement de la "maniabilité" lors de l'élaboration finale
sans compter le gain de temps le jour ou on finalise !

Oui,tu prévois tout à l'avance,la pâte feuilletée et tu met ce que tu veux en poisson et garniture.
Si tu trouves pas de rascasse,du lieu noir ou jaune devrait faire l'affaire.
A la cuisson,ça fait un peu de jus,donc faire attention de pas étendre la pâte trop fine.
Pour la déco,tu peux te servir de ça
https://www.meilleurduchef.com/fr/achat ... sange.html
ou faire des feuilles en pâte,des écailles de poissons ....ou rien,faut dorer deux fois,c'est plus brillant et bien laisser reposer la pâte.

cela peut effectivement se révéler gênant !
et en mettant un oeuf de plus, on n'améliore pas la liaison ?
ou parsemer la pâte de chapelure ou des brisures de biscottes ou des flocons de purée, non ?

[Keron]

Avec la cheminée l'intérieur sèche un peu. Et l'oeuf va bien lier le jus qui peut rester.

[bgb]

cela peut effectivement se révéler gênant !
et en mettant un oeuf de plus, on n'améliore pas la liaison ?
ou parsemer la pâte de chapelure ou des brisures de biscottes ou des flocons de purée, non ?

Jamais essayé,mais c'est pas énorme comme jus,ça cuit bien,un peu de jus comme un pâté à la viande.


Edit.
C'est le poisson qui fait de l'eau à la cuisson,le mieux est de le saisir à la poêle avant de le mettre dans le feuilleté.

[griosu]

ensuite j'ai cassé ma tirelire et suis allé au magasin d'usine, pas trop loin de chez moi, à Turckheim, si vous connaissez..

Ville patissière connue pour ces charlottes non ?

[brugam]

En fait, chouette petit village près de Colmar où nous avons logé l'année dernière pour les fêtes de fin d'année

Nous avons notamment été manger à l'Auberge du Brand et c'était délicieux, si jamais vous passez par là...

[SEM]

Et si vous croisez Charlotte

[Keron]

Je suis tombé amoureux de l'Alsace il y a deux ans. Mais je me suis marié avec une Bretonne

Les plats en fonte, c'est pour une ou deux personnes ?

[griosu]

Ça ça dépend de la personne

[Darkhan]

Heureusement que j'ai fais le réassort de canard confit il y a 1 mois, les prix ont doublés .....C'est confirmé on approche de Noêl !!!

[SEM]

Aujourd'hui à midi, vite fait bien fait, et accompagné de frites :

Aiguillettes de Boeuf à la coriandre

- 4 steacks (Rumsteck, tranche, gite...)
- 1 botte de coriandre frais
- 1/2 citron
- Huile d'olive
- 10 cl de fond de veau
- sel, poivre

- 1 heure avant le repas, détailler les steacks en fines aiguillettes, arroser du jus d'un demi-citron, quelques cuillerées d'huile d'olive et le coriandre frais haché. bien mélanger et laisser macérer.
- Dans une grande poêle, faire chauffer un peu d'huile d'olive, puis faire sauter quelques minutes les aiguillettes de boeuf
- déglacer avec le fond de veau
- saler, poivrer et servir sur des assiettes chaudes !