Allez hop...on cuisine ! (menu en première page)

[Keron]

Que cela ne t'ai pas marqué personnellement n'en fait pas une réplique moins culte

Par contre le 'j'ai glissé' qu'ils pompent, c'est culte

[Keron]

A propos de frangipane, je discutais récemment avec une amie sur le fait qu'on ne trouve pratiquement plus les Jésuites dans les bonnes patisserie

C'est joli comme tout. C'est à manger avec une religieuse ?

Jamais vu en tout cas sur Lyon ou Nantes où j'ai vécu jeune.

[bgb]

Hello,

Quelqu'un aurait-il une super recette de frangipane car mes différents essais ne rivalisent pas avec celle des professionnels ?

J'ai pas mal de poudre d'amande en stock....

Merci

Ca tombe bien,je suis pâtissier .

Recette de base d'une frangipane.

Blanchir légèrement

250 g de beurre pommade
250 g de poudre d’amande blanchie
250 g de sucre glace

Ajouter

250 g d’œuf(tempérés pour éviter que ça tranche)
Monter un peu

Ajouter et mélanger
200 g de crème pâtissière.
50 g de farine ou maizena.
Puis
25 g de rhum

Un peu de vanille liquide.

Vous pouvez faire votre sucre glace vanillé en gardant vos gousses de vanilles épuisées et si vous possédez un blender assez puissant,vous broyez l'ensemble.
Pour la crème pâtissière,faut en faire une bon marcher;
1 l de lait (faire un 1/4 de l,ça suffira)
3 œufs entiers
150 g de sucre
80 g de farine ou maïzena.
La crème pâtissière apporte du moelleux,sans,c'est bon quand même .
Si vous vous servez d'un mélangeur style KitchenAid,prenez la palette et non le fouet.

[Darkhan]

C'est joli comme tout. C'est à manger avec une religieuse ?

Jamais vu en tout cas sur Lyon ou Nantes où j'ai vécu jeune.

Quand j'étais petit il n'y avait pas une patisserie qui n'en faisait pas

C'était trés courant dans les hautes-Pyrénées tout du moins

pour décrire
C'est un chausson de pate feuilleté fourré de créme frangipane recouvert d'un glaçage à base de sucre et d'amandes effilées

c'est presque comme une galette des rois déjà portionnée en part individuelle

[brugam]

Génial bgb !!!

M'en vais essayer ça cet après-midi

Ps: pour quelle grandeur de moule en fonction des quantités données ?
Et quelle t° et temps de cuisson conseilles-tu stp ?

Merci

[bgb]

Génial bgb !!!

M'en vais essayer ça cet après-midi

Ps: pour quelle grandeur de moule ?
Et quelle t° et temps de cuisson stp ?

La frangipane est une garniture pour fond de tarte,tartelette pâte sucrée ou feuilletée,galette des rois...etc.
Tu peux toujours la mettre dans un moule beurré et fariné bien sûr,mais c'est pas fait pour,c'est mieux avec un fond de pâte style forme de tarte.
La recette n'est pas définie spécialement pour une dimension de moule,pour la température et pour une hauteur de 2/3cm de frangipane et sans garniture environ 160°c,attention ça gonfle.
Pour le temps,difficile à dire précisément,entre 30 et 45mn selon l'épaisseur,faut que ce soit ferme au touché et blond

[Darkhan]

De mémoire pour eviter que la frangipane gonfle il faut eviter de trop faire rentrer d'air au moment du blanchiment

Il est souvent recommandé de le faire plutôt à la spatule et non au fouet ou pire encore au batteur

ta mention Blanchir légèrement est donc tout à fait appropriée

[Keron]

C'est joli comme tout. C'est à manger avec une religieuse ?

Jamais vu en tout cas sur Lyon ou Nantes où j'ai vécu jeune.

Quand j'étais petit il n'y avait pas une patisserie qui n'en faisait pas

C'était trés courant dans les hautes-Pyrénées tout du moins

pour décrire
C'est un chausson de pate feuilleté fourré de créme frangipane recouvert d'un glaçage à base de sucre et d'amandes effilées

c'est presque comme une galette des rois déjà portionnée en part individuelle

Avec une fève dans chaque part ?

[Darkhan]

non et pas de couronne non plus
Le jesuiste ne s'inscrit pas dans cette tradition là
C'était une patisserie du quotidien qu'on trouvait toute l'année en boulangerie au meme titre que le croissant ou la chocolatine

d'où le fait qu'elle ait pratiquement disparut m'attriste un peu

[bgb]

De mémoire pour eviter que la frangipane gonfle il faut eviter de trop faire rentrer d'air au moment du blanchiment

Il est souvent recommandé de le faire plutôt à la spatule et non au fouet ou pire encore au batteur

ta mention Blanchir légèrement est donc tout à fait appropriée

Oui,juste bien mélangé et non monté,ça sert à rien et de toute façon ça retombe à la cuisson.
Le batteur n'est pas indispensable,à la main ça se fait,mais c'est plus dur et moins rapide.

[brugam]

Génial bgb !!!

M'en vais essayer ça cet après-midi

Ps: pour quelle grandeur de moule ?
Et quelle t° et temps de cuisson stp ?

La frangipane est une garniture pour fond de tarte,tartelette pâte sucrée ou feuilletée,galette des rois...etc.
Tu peux toujours la mettre dans un moule beurré et fariné bien sûr,mais c'est pas fait pour,c'est mieux avec un fond de pâte style forme de tarte.
La recette n'est pas définie spécialement pour une dimension de moule,pour la température et pour une hauteur de 2/3cm de frangipane et sans garniture environ 160°c,attention ça gonfle.
Pour le temps,difficile à dire précisément,entre 30 et 45mn selon l'épaisseur,faut que ce soit ferme au touché et blond

Quand je dis que je veux faire une frangipane, je pense bien sûr à une galette des rois mais sans la fève ou à des tartelettes, je me suis mal exprimé...
Pour la température et le temps de cuisson, j'étais parti sur 180° et 25 minutes mais je vais plutôt suivre tes conseils

merci, en tout cas

[bgb]

La frangipane est une garniture pour fond de tarte,tartelette pâte sucrée ou feuilletée,galette des rois...etc.
Tu peux toujours la mettre dans un moule beurré et fariné bien sûr,mais c'est pas fait pour,c'est mieux avec un fond de pâte style forme de tarte.
La recette n'est pas définie spécialement pour une dimension de moule,pour la température et pour une hauteur de 2/3cm de frangipane et sans garniture environ 160°c,attention ça gonfle.
Pour le temps,difficile à dire précisément,entre 30 et 45mn selon l'épaisseur,faut que ce soit ferme au touché et blond

Quand je dis que je veux faire une frangipane, je pense bien sûr à une galette des rois mais sans la fève ou à des tartelettes, je me suis mal exprimé...
Pour la température et le temps de cuisson, j'étais parti sur 180° et 25 minutes mais je vais plutôt suivre tes conseils

merci, en tout cas

ok
Je ne connais pas ton four,mais je partirai plutôt sur 35/40mn à 170°c,il faut que la pâte feuilletée soit bien cuite,blonde dessus/dessous,surtout dessous,faut que ça croustille.
Après rien ne t’empêche d'augmenter la température dans les 5 dernières mn pour finir la coloration si besoin.
J'oubliais,préchauffe le four à 200°c.

[Robert64]

non et pas de couronne non plus
Le jesuiste ne s'inscrit pas dans cette tradition là
C'était une patisserie du quotidien qu'on trouvait toute l'année en boulangerie au meme titre que le croissant ou la chocolatine

d'où le fait qu'elle ait pratiquement disparut m'attriste un peu

Curieusement, j'ai une recette de "bâton de jésuite", qui n'a rien à voir avec la frangipane.
Je la mets quand même, au cazou:

A+

[Darkhan]

Curieux en effet
Avec quelques points communs d'ailleurs
Je ne connaissais pas

[Keron]

non et pas de couronne non plus
Le jesuiste ne s'inscrit pas dans cette tradition là
C'était une patisserie du quotidien qu'on trouvait toute l'année en boulangerie au meme titre que le croissant ou la chocolatine

d'où le fait qu'elle ait pratiquement disparut m'attriste un peu

Curieusement, j'ai une recette de "bâton de jésuite", qui n'a rien à voir avec la frangipane.
Je la mets quand même, au cazou:

Jesuite.jpg

A+

Est-ce que votre bâton de Jésuite est un étouffe chrétien ? C'est amusant en tout cas ces noms d'aliments. C'est comme la première fois que j'ai mangé du Jésus cuit. Cela m'a interpellé