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[brugam]

Pain d'épices à l'ancienne de Christophe Felder
https://www.bpi-campus.com/formation/la ... phe-felder

Peut-être plus facile comme ça

[brugam]

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Comme dirait griosu: je suis une klette.
J'ai une recette de pain d'épices dans mon bouquin du CAP de pâtisserie....

Deux recettes pro très différentes.

A la poursuite de les essais de pain d'épices, j'ai fait celui repris au dessus.
Pâte très sèche par rapport aux autres, difficile à travailler et cela se constate après cuisson:
Croûte assez dure sur le dessus, très compacte et très peu de moelleux.

J'en reviens donc à ma recette initiale qui recueille tous les suffrages.
post181326356.html#p181326356

[griosu]

Quelle est la meilleure huile d'olives pour la cuisson .. origine .. Italie .. Grèce .. Maroc ..etc et quelle type de fabrication ... vierge extra ... première pression à froid .
Sachant que pour frire à la poêle (wok) faut pas trop chauffer sinon elle se dénature .. vaut mieux une huile type pépin de raisins ?

[adpcol]

Comme Papy,l’huile d’olive qu’elle soit Italienne ou Marocaine que l’on me ramène,je la reserve aux assaisonnements. .
Phil
Il m’arrive de la deguster sur du pain ou additionnée de sel pour manger les radis au lieu du traditionnel pain/ beurre salé.

[Analogeek]

d'accord avec Phil, et attention, passée une certaine température l'huile d'olive est toxique...

[dub]

N.B. Son point de fumée étant de ~200°, il y a de la marge, d'autant qu'elle contient moins de graisses polyinsaturées que d'autres huiles (dont lin et tournesol). Les huiles de lin ou le beurre sont moins stables que l'huile d'olive (cf. cuire des légumes dans une sauteuse se fait à une température autour de ~120°). Bref, belle légende.

[Analogeek]

N.B. Son point de fumée étant de ~200°, il y a de la marge, d'autant qu'elle contient moins de graisses polyinsaturées que d'autres huiles (dont lin et tournesol). Les huiles de lin ou le beurre sont moins stables que l'huile d'olive (cf. cuire des légumes dans une sauteuse se fait à une température autour de ~120°). Bref, belle légende.

dans un four tu es y vite à 200 non?

[griosu]

Effectivement ..

[griosu]

De Turquie est serait bonne aussi ... de la région de "Khoud" .. la fameuse huile de Khoud

[dub]

N.B. Son point de fumée étant de ~200°, il y a de la marge, d'autant qu'elle contient moins de graisses polyinsaturées que d'autres huiles (dont lin et tournesol). Les huiles de lin ou le beurre sont moins stables que l'huile d'olive (cf. cuire des légumes dans une sauteuse se fait à une température autour de ~120°). Bref, belle légende.

dans un four tu es y vite à 200 non?

Rarement voire jamais, on est autour de 180-190° : au-delà, la viande brûle à l'extérieur sans cuire à l'intérieur (si c'est épais ça peut se concevoir, sinon à quoi bon la mettre au four, autant utiliser une poêle éventuellement avec couvercle). L'usage à tout-va du “grill”, à mon avis, c'est un défaut qui vient de l'impatience, vouloir “aller vite” et se mettre à faire à manger un quart d'heure avant de passer à table.
En théorie (mais en théorie seulement), toute graisse pose problème quand elle brûle et certaines (tournesol, lin, etc.) peuvent être toxiques : si on dépasse leur point de fumée (à ne pas confondre avec la dissipation de l'eau qui est dans l'huile, et qui s'observe quand on la fait chauffer).
Dans la pratique, l'huile d'olive raffinée supporte de fortes températures — il faut seulement éviter de l'utiliser en friture (à cause de la répétition) — et pour l'huile d'olive extra vierge, la réserver aux cuissons douces (cf. https://www.auparadisduthe.com/blog/cui ... e-d-olive/ ). Le beurre et la margarine (et l'huile de noix), c'est pour les basses températures : mais ça, chacun le sait et le voit (ça crame facilement et ce n'est pas bon).
Pour les très très hautes températures (250° et plus), l'huile d'avocat et l'huile de sésame raffinée (la vierge, c'est comme celle d'’olive raffinée), ou encore une huile d'arachide — mais utiliser ces hautes températures n'est à mon avis que rarement nécessaire. Faire cuire un poulet au four à 230 ou 250° par ex. ? J'ai franchement des doutes…

[griosu]

L'huile de pépins de raisins est bonne pour les hautes T°, elle est utilisée pour la fondue bourguignonne.

[griosu]

Demain aiguillettes laquées de canard sauce teriyaki et miel .. nouilles sautées oignons, poivrons, champignons chinois ... sauce soja dark au sucre de coco ... ail ...gingembre ...coriandre.
Avec un petit Côtes du Rhone frais.

[papinova]

Ca, ça devrait me plaire... J'ai toskifo pour réaliser cette recette... et même le côte-du-Rhone mais pas trop frais...

[Analogeek]

Pas trop frais le côte du Rhône dis donc...

[papinova]

Je n'aime pas le vin rouge trop frais, je trouve qu'il perd de sa saveur... je suis peut-être atypique mais c'est mon choix...