Allez hop...on cuisine ! (menu en première page)

» 18 Avr 2020 20:59

Tout chaud c'est quand même un peu gras !

6-7 avec 500 gr, cela ne semble pas trop peu ? Cela ferait 12 au kg.

Pour le prix pour 1kg de farine :

Farine : 1.50
Beurre : 4.50 en salé.
Levure : 0.5 en levure sèche.
Le reste, 0.5 maxi

6.50 soit presque 0.50 euros le croissant pour 12.

» 18 Avr 2020 21:40

Félicitations Keton
Ils sont bien jolis

» 18 Avr 2020 21:46

Bravo!

» 19 Avr 2020 0:42

Darkhan a écrit:Félicitations Keton
Ils sont bien jolis

» 19 Avr 2020 0:46

Keron a écrit:
Une fois les croissants formés, on voit parfaitement les couches. Ils sont prêts à aller en pousse.

Du pain béni? :ane:

» 19 Avr 2020 10:36

C'est bon, je peux passer mon épreuve de croissants ! J'ai adapté la recette avec différentes vidéos donnant des conseils.

Mes erreurs étaient surtout dans la pousse pour la première fois et la seconde dans les croissants trop petits car je voulais en faire plus

Pour la 3éme tentative, c'est réussi !

Une fois les croissants formés, on voit parfaitement les couches. Ils sont prêts à aller en pousse.

Beaux croissants,bien dorés de partout,appétissants et les croissants droits,c'est plus facile à tremper dans le café :idee:

» 19 Avr 2020 11:00

J'ai passé une sale nuit. J'ai rêvé que nous étions dans la belle famille et qu'au petit matin, mes crétins de neveux avaient ouverts les croissants et les avaient mis à griller sur une grille à steak. Résultats tous cramés ou mangé quand je suis arrivé. J'ai hurlé. Et belle maman voulait que j'aille m'excuser auprès des gosses qui pleuraient :evil:

J'étais bien content de m'être réveillé ce matin et de réaliser que les croissants étaient bien là. Ils étaient bons. Par contre je trouve qu'il manquait un peu d'air entre les feuilles. C'était encore entre la brioche et le croissant.

Je pense que c'est mon beurre trop dur au départ. Il s'est bien étalé mais a du casser.

Sinon comment mettre plus d'air dans la patte ?

» 19 Avr 2020 12:27

Keron a écrit:J'ai passé une sale nuit. J'ai rêvé que nous étions dans la belle famille et qu'au petit matin, mes crétins de neveux avaient ouverts les croissants et les avaient mis à griller sur une grille à steak. Résultats tous cramés ou mangé quand je suis arrivé. J'ai hurlé. Et belle maman voulait que j'aille m'excuser auprès des gosses qui pleuraient

J'étais bien content de m'être réveillé ce matin et de réaliser que les croissants étaient bien là. Ils étaient bons. Par contre je trouve qu'il manquait un peu d'air entre les feuilles. C'était encore entre la brioche et le croissant.

Je pense que c'est mon beurre trop dur au départ. Il s'est bien étalé mais a du casser.

Sinon comment mettre plus d'air dans la patte ?

Faut que le beurre soit malléable,souple et ferme à la fois,le mieux est de le sortir du frigo la veille.
Pour l'assouplir tu le tape avec le rouleau entre des feuilles de papier sulfu ou un peu de farine en prenant garde de ne pas trop en incorporer,tu le replis sur lui même et tu retapes jusqu’à ce qu'il soit souple aux dimensions voulues.
Si le beurre est trop dur ou ce fragmente,il va percer la pâte,faire des trous et s'y incorporer et le feuilleté ne se fera pas.

Sinon comment mettre plus d'air dans la patte

Ce qui fait les feuilles dans une pâte feuilletée ou feuilletée levée(croissants),c'est l'humidité du beurre qui cherche à s'échapper à la cuisson,mais la vapeur est prise entre chaque couche de pâte,donc création de feuilles d’où l'importance de ne pas percer ces couches de pâtes pendant le tourage.
Il faut une pâte qui a du cors (élastique)et riche en gluten comme la farine type 45.

» 19 Avr 2020 12:31

Pendant le tourage,il faut étendre la pâte à 1cm d'épaisseur et faire les pliages.

» 19 Avr 2020 14:59

Ok. J'avais bien le beurre mou et je l'avais étalé sur 5-6 mm en une belle feuille de 20 x 20 cm. Seulement comme la patte reposait deux heures, je l'ai mise elle aussi au frigo et c'était devenu trop dur

C'était indiqué 5 min maxi

Après, toute ma famille dit que c'était déjà largement meilleur que chez le boulanger. Mais je sais qu'il y a encore matière à améliorer.

» 19 Avr 2020 15:06

Donc ton boulanger ne les fait pas vraiment maison. Comme 80% de la branche...?

» 19 Avr 2020 15:12

lavocat a écrit:Donc ton boulanger ne les fait pas vraiment maison. Comme 80% de la branche...?

Meme quand ils font maison 9 fois sur 10 c'est degueulasse...

» 19 Avr 2020 15:54

A ce point là? C’est à désespérer

» 19 Avr 2020 15:56

lavocat a écrit:A ce point là? C’est à désespérer

Y a presque plus de vrais boulangers. Bon y en a hein, dans le 6e a Lyon j'en ai un même multiprimé dans les concours de boulangeries. Mais ça commence à être vraiment rare et plus ca va, plus on se dit que les baguettes du Super U ben elles sont pas si degueues...

» 19 Avr 2020 16:13

Analogeek a écrit:
lavocat a écrit:Donc ton boulanger ne les fait pas vraiment maison. Comme 80% de la branche...?
Meme quand ils font maison 9 fois sur 10 c'est degueulasse...

Disons qu'ils ressemble à des croissants de supermarchés en un peu meilleur. Mais rien à voir avec le véritable croissant, croustillant à l'extérieur, croquant dessus, avec du moelleux à l'intérieur et de l'air; Ou tu peux tirer sur une corne et tirer tout une feuille de pur plaisir.

J'ai donc fait le constat que une bonne part de la réussite c'est la pousse. Et la température de pousse. Pas évident à conserver entre 26 et 28 pendant deux heures. Certains fours ne font pas chambre de pousse ? Je vois souvent chaleur mini 30°