Allez hop...on cuisine ! (menu en première page)

[Analogeek]

Ca sent un peu la fille qui s'néglige, alors évidemment si t'es pas un adepte de la "descente à la cave" je peux comprendre...

Pouark ...

Bah ça dépend. Elle est rousse ou pas ?

[papinova]

Bande de bibiches, vous avez pas fait la guerre, vous... les heures de vol, toussa, et les atterrissages forcés... pfff... Quand tu es "chef d'îlot", t'es confronté à toutes sortes de situation... notamment la descente à la cave au saut du lit, because les bombardements... Fallait rassembler le troupeau de veuves éplorées... les maris partis au front...

[lavocat]

J’ai pas connu, mon grand-père oui, il me racontait un peu. Niveau gastronomie il se souvient des boites de singe...

[barbak]

Je viens de découvrir un truc sympa : le fromage en tranches leerdammer pour croque-monsieurs. ça parait tout bête mais essayer un peu ce fromage : c'est fondant c'est doux c'est meilleur que tous les autres fromages en tranche , le format est idéal et surtout ça ne masque pas le gout du bon jambon .

[bgb]

Hello,

J'ai décidé de remplacer le sirop de glucose par du glucose déshydraté, pour une plus grande facilité d'utilisation.
En effet, le dosage du sirop est moins facile et la visquosité fait qu'on fait des fils de sucre et on en met partout.

Ma question est donc la suivante:
Quelle est la proportion de poudre à utiliser par rapport au glucose déshydraté pour un usage principal de confection de glaces ?

Merci

Une petite recette pour ce donner une idée de la proportion de glucose atomisé.
http://recette-glace-sorbet.fr/glace-va ... herme.html

EDIT:
Avant de mettre la glace au congel,il faut penser de forcer la descente en froid,en théorie à moins 35°c et laisser jusqu’à durcissement de la glace.
C'est très technique la technologie des glaces.

[brugam]

Merci pour la recette, je la testerai dès que j'aurai fini celle que j'ai faite il y a quelques jours.
Elle est très différente dans la procédure.

Concernant la température, ma sorbetière descend à -27°, je pense que ça devrait le faire

Je suis toujours étonné de voir sur le net plein de recettes qui se revendiquent de grands chefs, postées par de nombreuses personnes , mais sont-elles exactement les recettes originales ?
Il faudrait acheter les livres pour en être sûr car j'ai déjà vu des différences notoires entre des recettes soi-disant originales...

[bgb]

Je suis toujours étonné de voir sur le net plein de recettes qui se revendiquent de grands chefs, postées par de nombreuses personnes , mais sont-elles exactement les recettes originales ?
Il faudrait acheter les livres pour en être sûr car j'ai déjà vu des différences notoires entre des recettes soi-disant originales...

Les recettes ça change en permanence,j'ai mis celle là pour donner une idée de la proportion du glucose,des recettes il y en a à la pelle.
Perso,que ce soit Hermé ou un autre,ça m'est égal,j'ai des recettes de bases et je fait ce que je veux. au gout de mon entourage,faut pas se prendre là tête,faut juste respecter les proportions de bases(cuisine,les pâtes....etc)

[brugam]

Bien sûr !

C'est d'ailleurs la raison pour laquelle j'avais demandé quelques posts plus haut comment avoir les recettes du CAP

[Robson5]

Moi je les ai les recettes du CAP mais c’est énorme
Comment veux tu faire Brugam ?

[brugam]

Salut Robson5,

Qu'appelles-tu énorme ?
Je ne peux décemment te demander de les scanner et de me les envoyer par mail, c'est un boulot de dingue s'il y en a tant que ça, à moins que tu aies une autre solution !

Si elles ne se trouvent pas sur le net en téléchargement, ça ne me dérange pas d'acheter les bouquins, encore faut-il savoir où se les procurer.

Merci à toi, en tout cas

[Darkhan]

Je suis toujours étonné de voir sur le net plein de recettes qui se revendiquent de grands chefs, postées par de nombreuses personnes , mais sont-elles exactement les recettes originales ?
Il faudrait acheter les livres pour en être sûr car j'ai déjà vu des différences notoires entre des recettes soi-disant originales...

Les recettes ça change en permanence,j'ai mis celle là pour donner une idée de la proportion du glucose,des recettes il y en a la pelle.
Perso,que ce soit Hermé ou un autre,ça m'est égal,j'ai des recettes de bases et je fait ce que je veux. au gout de mon entourage,faut pas se prendre là tête,faut juste respecter les proportions de bases(cuisine,les pâtes....etc)

C'est ce que je fais perso

Quant je me lance dans une recette inédite pour moi
Je lit/regarde plusieurs recettes de plusieurs auteurs différents pour voir les proportions, regles et équilibres à respecter puis je m'écris ma propre recette selon mon gout que j'affine ensuite

D'ailleurs mon nouveau challenge est commencé depuis hier

[bgb]

Les recettes ça change en permanence,j'ai mis celle là pour donner une idée de la proportion du glucose,des recettes il y en a à la pelle.
Perso,que ce soit Hermé ou un autre,ça m'est égal,j'ai des recettes de bases et je fait ce que je veux. au gout de mon entourage,faut pas se prendre là tête,faut juste respecter les proportions de bases(cuisine,les pâtes....etc)

C'est ce que je fais perso

Quant je me lance dans une recette inédite pour moi
Je lit/regarde plusieurs recettes de plusieurs auteurs différents pour voir les proportions, regles et équilibres à respecter puis je m'écris ma propre recette selon mon gout que j'affine ensuite

D'ailleurs mon nouveau challenge est commencé depuis hier

Mon chalenge est d'essayer de faire du pain chez moi,probablement en petites boules,je suis pas boulanger.
J'ai acheté de la petite épeautre,de la farine demi complète,le type est pas indiqué dessus,tout en bio,je vais faire du levain aussi.
Pour le moment,Disney+ m'attend.
Ce matin j'ai fait des yaourts dans le four, merci à chef Damien de 750g,j'aime bien ce monsieur,il fait ça chez lui,son resto est fermé.
J'ai gouté le sucre brut de canne,rapadura.

[Darkhan]

Ah Bein tiens, après le pain brioché, Le pain avec de la T80 bio semi-complète et rapide a préparer c'était mon challenge de la semaine dernière et ce début de semaine

Résultats très satisfaisant même si je pense qu'il y a matière à améliorer encore.

Je communiquerai ma recette prochainement

Là pour la semaine qui arrive je part sur tout autre chose

[Keron]

C'est bon, je peux passer mon épreuve de croissants ! J'ai adapté la recette avec différentes vidéos donnant des conseils.

Mes erreurs étaient surtout dans la pousse pour la première fois et la seconde dans les croissants trop petits car je voulais en faire plus

Pour la 3éme tentative, c'est réussi !

Une fois les croissants formés, on voit parfaitement les couches. Ils sont prêts à aller en pousse.



Pour les temps de repos, j'ai laissé gonflé 30 min ma préparation au tout début. Dégazage à la main. Puis une fois la pâte préparée, 30 min au congel puis deux heures au frigo. Par contre j'ai étalé mon beurre mais trop mis au frais. Je ferais mieux la prochaine fois.

Pour la pousse, j'ai mis dans le fond du four un grand plat avec de l'eau chaude dedans. Et j'ai attendu que la température monte à 26° en fermant la porte. Il y avait un taux d'humidité de 80% et 26.5 au début. C'est monté à 28-28.5 et j'ai ouvert la porte plus tard. Et deux heures ainsi. Le thermomètre permettait de vérifier. Je n'avais pas de sonde.



Jusqu'au dernier moment les croissants ont pris un bon volume. De suite j'ai compris que je touchais enfin au but. Chaque croissant était un triangle de 30 x 11 cm. Avec 500 gr de farine j'ai pu faire seulement 6 croissants et un pain au chocolat

C'est beaucoup de travail mais rien à voir avec les croissants des boulangers de mon quartier.

Demain matin, cela va être la course avec les ados pour savoir qui pourra prendre le plus gros

[Robson5]

Houuuuu joli Keron
Félicitations