Allez hop...on cuisine ! (menu en première page)

[Robert64]

Cassonade ou vergeoise, c'est la même chose, non ?... selon que l'on soit en Belgique ou en France ?

Ah non! La vergeoise est moins raffinée: goût plus proche de la mélasse. Enfin,celle qu'on trouve par chez nous.
A+

[Darkhan]

L'occasion de constater une erreur c'est blond et non brun (recette corrigée)

voici ce que j'ai utilisé chez moi pour lever toute ambiguité

[Keron]

On peut trouver du sucre brun utilisé par les américains ici :
https://www.myamericanmarket.com/fr/sho ... la-melasse

Cela change le goût.

Mais j'aime bien la douceur des sucres montrés plus haut. Mais ils sont chers.

[Robert64]

j'utilise ça, trouvable partout:

A+

[brugam]

Merci pour ces précisions

[Darkhan]

Perso excepté pour le sucre glace, je n'utilise pas de sucre blanc à la maison

Cependant Le sucre blond peut etre substitué par du sucre blanc.
Meme pouvoir sucrant de mémoire

niveau texture cela ne devrait pas trop changer
Par contre coté couleur les cookies seront probablement un peu plus clairs et coté gout cela sera peut etre un peu différent

[griosu]

Pas de sel DU TOUT ??

Perso je n'utilise que du sel rose de l'Himalaya .. parait que c'est nettement moins nocif pour la santé (hypertension) .. légende urbaine ?

Extrait de roches salines datant de millions d'années au coeur de l'Himalaya, ce sel brut non raffiné est particulièrement riche en oligo-éléments mais non iodé.

[papinova]

@ Rémy

Tu me demandais l'autre jour l'adresse d'un bon restaurant de cassoulet à Toulouse :




J'en fait un ce week-end, et je ne suis pas trop mauvais dans cet exercice... c'est pour ça que je me suis rappelé de ton souhait... Voilà, celui-là à l'air de tenir la route...
Ce qui n'empêche pas, si le coeur t'en dit de passer à la maison. J'ai de quoi coucher...

[brugam]

Cassonade ou vergeoise, c'est la même chose, non ?... selon que l'on soit en Belgique ou en France ?

Ah non! La vergeoise est moins raffinée: goût plus proche de la mélasse. Enfin,celle qu'on trouve par chez nous.
A+

Suite à cette interrogation je suis allé voir ce que wiki dit à ce sujet:
Source wiki:
La vergeoise, appelée cassonade en Belgique, aux Pays-Bas, en Suisse et au Québec mais aussi au nord de la France, est un sucre non-raffiné provenant généralement du sirop résiduel de la cristallisation du sucre. Il est, par exemple, utilisé pour la préparation des biscuits spéculoos.

Je suis ensuite allé sur un site spécialisé:
https://www.lesucre.com/sucre-a-a-z/var ... eoise.html
qui différencie ces deux sucres mais qui signale:
Le saviez-vous ? Dans le nord de la France et chez nos cousins belges, la vergeoise est appelée cassonade ! Pourtant ces deux variétés de sucre sont bel et bien différentes.

Je suis né 300km trop au Nord....d'où mon erreur....

Pour info:
La cassonade vient donc de la canne à sucre et la vergeoise de la betterave sucrière

[Robert64]

En encore,il y a la vergeoise blonde et la vergeoise brune. Mais il est vrai que la vergeoise blonde est très proche de la cassonade.
Pas très loin de Lezennes, il y avait un restau qui faisait une succulente 'tarte au sucre"
J'ai posé a question, et on m'a répondu : "mais de la vergeoise, bien sûr"
A+

[Robert64]

...
Pour info:
La cassonade vient donc de la canne à sucre et la vergeoise de la betterave sucrière

Oui, et en ch'nord,il n'y a pas beaucoup de canne à sucre. Par contre les betteraves...même sur les routes!

Betteraves.jpg (31.1 Kio) Vu 406 fois

A+

[griosu]

Pour info:
La cassonade vient donc de la canne à sucre et la vergeoise de la betterave sucrière

Heuuuu ... amha que nenni ... regarde la célébrissime Graeffe ... rachetée par Tirlemont .. c'est bien de la betterave sucrière


La meilleure .. la petite madeleine de Proust de son enfance .. on faisait même des pâtes à la cassonade chez mézique



La Texture particulière de ce sucre est le fruit d'un savoir faire et d'une tradition venue du nord, longue de 150 ans. Ce sucre roux est extrait de la betterave sucrière.

[bgb]

Pour info:
La cassonade vient donc de la canne à sucre et la vergeoise de la betterave sucrière

Heuuuu ... amha que nenni ... regarde la célébrissime Graeffe ... rachetée par Tirlemont .. c'est bien de la betterave sucrière


La meilleure .. la petite madeleine de Proust de son enfance .. on faisait même des pâtes à la cassonade chez mézique



La Texture particulière de ce sucre est le fruit d'un savoir faire et d'une tradition venue du nord, longue de 150 ans. Ce sucre roux est extrait de la betterave sucrière.

Du coup je me suis replongé dans mes bouquins de techno de pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie(je suis pâtissier)

Extrait de la leçon de la fabrication du sucre:
"La cassonade sucre cristallisé brut(roux)extrait directement du jus de la canne à sucre et recueilli dans des turbines après concentration sous vide et cristallisation."

Pour faire simple, le sucre roux de cannes vendu en morceaux ou cubes , c’est de la cassonade moulée à chaux.

La vergeoise en résumé :

Blonde et brune sont des restes de raffinage de premier et second jet de la fabrication du sucre cristal raffiné de canne ou de betterave, après c’est la mélasse qui ne peut pas être recristallisée et vendu en l’état ou servant à d’autre fabrications.
Pour faire simple et toujours extrait de mes bouquins de techno, la vergeoise peut être issue de la canne comme de la betteraves à sucre.
Actuellement,peut être que sa commercialisation est issue uniquement de la betterave,ça je sais pas.

[Keron]

Et le sucre Candie qui était si bon quand nous étions jeunes ?

[bgb]

C'est une autre présentation du sucre en très gros cristaux et par cristallisation lente et très pure,j'ai pas connu.
C'est aussi une cristallisation du sucre qui peut être déposée par trampage des bonbons en pâte d'amande,petits sujets façonnés à la main....etc,mais tout ça c'était avant,la confiserie artisanale n'existe plus ou très peu.