Allez hop...on cuisine ! (menu en première page)

[adpcol]

J’en referrai a Bopa.
Si ça t’interrese pas sauf pour sortir ta « science » : vas voir ailleurs , je te retiens pas.
Phil,vous pouvez arreter de critiquer selon la personne qui poste?
On est sur un topic neutre , vous vous sentez obligé de sortir votre science du genre «  moi? ,je SAIS »
Phil

[papinova]

Pas de saumure avec de bons produits frais !

La saumure, c'est pour les trucs bizarres, ceux que les parisiens recevaient de leurs cousins de province pendant l'occupation.
Ma mère enlevait les vers des poulets qu'elle pouvait recevoir à cette époque avant de les faire bouillir 4 heures avec beaucoup de poivre.

Mais aujourd'hui, une palette cuite sur l'os, dans une potée, c'est magnifique !

Remy

J'ai ouï dire que la saumure n'était pas très saine et (sous toute réserve) cancérigène... de la nitrite... boooouh, c'est quoi ça... mais paraît que c'est le prix à payer pour avoir la viande bien rose du jambon que les clients affectionnent... et moi le premier... alors... je me réfère au fait que je suis encore vivant... ?

[griosu]

D'autant que pour un hyper tendu comme moi (pas de salacerie siouplait) ... le sel y a pas bon

[adpcol]

Du coup ceux qui ont leurs recettes pas conformes aux vôtres...ils font quoi?
Deviennent des taiseux?
On lit,gobe,ecoute?
Pas d’avis?
Pas d’experience personnelle?
Pas de recettes familiales?
Y’a que des pros auto proclamés?
Y’a le cassoulet de Toulouse et celui du sud ouest,rien entre deux?
Y’a une potee auvergnatte ? Laquelle ? Celle du puy de dome? Celle de haute-loire?
Pas de limousine? Pas de champenoise ?
Phil

[Keron]

Trouvez vous une copine et revenons à nos gamelles

Souvenirs

Il faut que je demande à ma maman la recette de son gâteau étouffe chrétien à base de gâteau aux flocons d'avoines. Puis recouvert de noix, lait nestlé, noix de coco, et sucre. Une tuerie même pour les non croyants

[SEM]

Allez, une recette de saison
elle date de l'époque (au siècle dernier !) ou un copain chasseur me remplissait le congélo avec de la viande de chevreuil...puis confronté à la spécificité de cette viande très maigre, j'ai demandé des conseils à un autre pote, cuisinier de son état...le résultat:

Gigot de chevreuil

ingrédients:
- 1 gigot de chevreuil (par défaut une épaule)
- 1 kg d'oignons
- 1 kg de carottes
- 1 litre de bouillon de volaille
- 5 gousses d'ail
- 1 bouteille de vin rouge
- 1/2 verre de cognac
- Thym, laurier, clous de girofle, baies de genièvre, piment d'espelette, poivre
- Quelques carreaux de chocolat noir
- beurre
- maizena

- la veille du repas, désosser le gigot, casser les os en 2 et mettre le tout à mariner dans le vin rouge + la moitié des carottes et des oignons grossièrement émincés, thym et laurier, poivre concassé, clous de girofle, baies de genièvre, le cognac et un peu d'huile (et pas de sel !)
- 4h avant le repas, sortir le gigot de la marinade et le faire égouter sur une grille
- filtrer la marinade, jeter les légumes, garder les os
- faire bouillir la marinade, écumer, flamber, réserver
- Faire revenir les os dans une cocotte avec de l'huile très chaude, réserver dès qu'ils sont bien colorés, jeter l'huile
- dans la même cocotte, faire revenir dans du beurre les carottes et oignons restants, réserver
- déglacer la cocotte avec un peu de vinaigre de vin
- rajouter les os, les oignons et carottes + la marinade + le bouillon de poule + ail + un peu de piment d'espelette + bouquet garni. Faire bouillir et laisser réduire de moitié
- ajouter quelques carreaux de chocolat noir
- passer la sauce au chinois, la lier avec un peu de beurre manié, rectifier l'assaisonnement, réserver au chaud (ne plus faire bouillir !)

le gigot:
- ficeler le gigot, le badigeonner d'huile, parsemer de thym (surtout pas de sel), et le mettre dans un plat allant au four
- enfourner à four très chaud (250°) pendant 10 minutes
- sortir du four, ajouter quelques oignons coupé en quartiers
- Régler la température à 180° et remettre le gigot dans le four pour 30 minutes
- Sortir du four, mettre le gigot de côté, et le faire reposer 15 minutes enveloppé d'une feuille d'alu
- déglacer le plat avec du vinaigre de vin, filtrer et ajouter à la sauce

A servir avec des nouilles, ou encore mieux des spaetlze !
j'ai fait ce plat de multiples fois, avec toujours beaucoup de succès, même auprès de gens qui ont une certaine appréhension du gibier...la viande est tendre comme du beurre, et la sauce est un enchantement

[BrunoL]

Pas de sel DU TOUT ??

[brugam]

Le sel n'est amené que par le bouillon de volaille ?

[SEM]

- passer la sauce au chinois, la lier avec un peu de beurre manié, rectifier l'assaisonnement, réserver au chaud (ne plus faire bouillir !)

le bouillon de volaille est salé, et subit une réduction
et on rajoute du sel dans la sauce si nécessaire lors de l'étape citée plus haut
mais pas de sel dans la marinade

et il faut bien sûr napper la viande de sauce lors du service
et les spaetzle sont salés aussi !

[Keron]

Si c'est comme dans le pot au feu, il ne faut pas mettre le seul au début car cela resserre les chairs. En début de cuisson les impuretés remontent à la surface de l'eau et il faut les retirer avec un écumoire. Puis saler. En tout cas dans la recette que je fais. C'est sans doute le même principe avec d'autres plats.

[Darkhan]

Cookies (env. 16 pièces moyennes )

• 175 gr de Farine semi-complète bio T80
• 125 gr de Farine blanche T45

• 250 gr de Beurre doux
• 40 gr d'eau

• 50 gr de Sucre Complet
• 225 gr de Sucre Blond
• 2 sachets de sucre vanillé

• 1 oeuf + 1 jaune

• 1 cuillère à thé rase de levure chimique
• 2 Pincées de bicarbonate
• 1 Pincée de sel

Garniture (300 gr minimum sinon ça fait radin ) , Ici :

• 200 gr de chocolat noir
• 100 gr d'Amandes complètes grillées concassées grossièrement

Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen en ne cessant de remuer au fouet lorsqu'il commence à prendre une couleur noisette. Puis le réserver dans un bol pour couper la cuisson à température ambiante pour le laisser refroidir
Une fois tiède verser les 40 gr d'eau et mélanger puis laisser complètement refroidir

Tamiser Farine + Levure + Bicarbonate

Dans un grand saladier mettre Sucre Complet + Sucre Blond + sucre vanillé + Sel et verser dessus le beurre noisette+eau refroidis.

Mélanger au fouet énergiquement quelques secondes

Ajouter l'oeuf puis le jaune en mélangeant bien entre chaque

Ajouter en 3-4 fois le mélange tamisé farine +levure+bicarbonate
une fois bien incorporer

Passer à la spatule / cuillère

Incorporer progressivement la garniture (ici chocolat noir + amandes )

Puis filmer (avant cela je dispose la préparation dans le saladier comme sur la photo ci-dessous pour faciliter les étapes de repos et du détaillage)

Faire reposer la pâte au frigo pendant au moins 1h30. Le but est que la pâte soit suffisamment dure pour la détailler et la former

Une fois ce repos fait

Réaliser des demi sphères avec une cuillère à sorbet (perso j'utilise celle-ci => https://www.amazon.fr/gp/product/B07C7B3N2P )

Puis filmer à nouveau et remettre à reposer au frigo pendant 24h

Préchauffer le four à 170°

Bien espacer sur une plaque métallique

Enfourner à mi-hauteur chaleur tournante pendant 20min à 160° chaleur tournante

Les laisser refroidir à l'air libre avant des les sortir de la plaque (impératif sinon ils se cassent à coup sûr)


Compléments d'infos

Sujet: Allez hop,.....on cuisine ! (menu en première page)

Content de voir que cela t'ai plut

petit complément d'infos sur mes essais pour ceux qui voudraient personnaliser la recette et expliquer la raison de certains ingrédients qui semblent au 1er coup d'oeil être un peu en doublon


Sucre blanc <==========> sucre complet
Le Sucre Blanc aura tendance à donner un cookie moelleux mais en contrepartie moins croustillant (logique) moins complexe en goût et aussi plus blanc après cuisson
Le Sucre complet aura tendance à donner un cookie croustillant mais en contrepartie moins moelleux (logique) beaucoup plus complexe en gout...en fonction de la garniture cela peut aussi donnér une saveur très corsée (trop) et une couleur très marquée (trop parfois) couleur caramel assez foncé à cause de la mélasse

L'impact du type de sucre sur la consistance et la texture du cookie c'est visiblement lié à la façon dont le sucre complet se dissout plus difficilement que le sucre blanc


Farine T45 (Croustillant) <==========> Farine T80 ( Trop Moelleux)

c'est lié à la teneur en protéine
Un cookie avec la même recette Full Farine T80 se retrouve très charnue mais n'est pratiquement pas croustillant et l'intérieur tient pratiquement de la mie de pain

c'est d'ailleurs cette version Full T80/full sucre complet que l'on voit sur ma 1ere photo de septembre => post180039365.html#p180039365

Concernant le beurre noisette c'est évidemment pour le goût.
pour l'anecdote 250 gr de beurre doux transformé en beurre noisette donne env 210 gr de ce dernier + les 40grs d'eau on revient à 250gr
L'eau joue aussi évidemment sur le moelleux via le sucre mais aussi dans l'interaction Levure+Bicarbonate qui fera gonfler les cookies à la cuisson. Sans l'eau cela vous donne de jolies pavés sponsorisé gilets jaunes


Sur ce dernier point pourquoi utiliser les deux, Levure et Bicarbonate et pas que l'un ou que l'autre ?
C'est très simple
Pour le même résultat full levure ou full bicarbonate on les ressent très nettement au goût une fois cuit (pas terrible ) et cela ne monte pas pareil à la cuisson.

• Full levure chimique = Acidité dérangeante
• Full bicarbonate = arrière gout savonneux

Combiner ici les deux permet à l'alcalinité du bicarbonate de contre-balancer l'acidité de la levure chimique. On ne ressent ni l'un ni l'autre avec le bénéfice d'un cookie qui sera bien développé à la cuisson

[brugam]

Aaaaaaah, on les attendaient, ceux-là, depuis le temps que tu nous fais baver...

[Darkhan]

[bgb]

50gr Sucre Complet
225gr de Sucre brun

C'est du sucre de canne, cassonade,vergeoise?

[brugam]

Cassonade ou vergeoise, c'est la même chose, non ?... selon que l'on soit en Belgique ou en France ?